A l’initiative d’INAPORC, ce programme d’analyses nutritionnelles mené en 2004-2005 par l’ITP (Institut technique du Porc), actuel IFIP (Institut du porc), avait pour objectif de disposer de données nutritionnelles correspondant aux standards de production actuels pour un ensemble de 9 morceaux de viande de porc (porc « frais », c’est-à-dire de la viande non transformée). Cette démarche s’est inscrite dans le cadre d’un programme d’information des consommateurs. Cette étude s’est focalisée sur la viande crue. Un autre programme d’analyses sur les effets de la cuisson a été mis en place ultérieurement.

 

1. Liste des nutriments retenus

 

 

2. Morceaux à étudier

 

Une enquête sur quatre sites de distribution a permis d’identifier 16 pièces ou morceaux de porc. Certains de ces morceaux sont soumis à une forte saisonnalité et ne sont pas à analyser en priorité. De plus, la sélection des morceaux d’intérêt a été réalisée de manière à disposer de morceaux qui représentent au mieux l’ensemble anatomique de la carcasse. Les différents types de présentations existantes pour un même morceau, et notamment le degré de parage, ont également été pris en compte dans le critère de choix.

Neuf morceaux ont ainsi été sélectionnés pour constituer l’échantillon de l’étude :

• Rôti filet (RF)
• Rôti pointe (RP)
• Rôti épaule (RE)
• Côtes premières (CP)
• Côtes échine (CE)
• Filet mignon (FM)
• Travers (TD)
• Poitrine fraîche (PD)
• Escalope de jambon (EJ)

 

3. Echantillonnage

 

Les principaux facteurs de variation identifiés jouent sur le taux de lipides et les acides gras :

• Origine anatomique du muscle
• Race / génotype
• Type sexuel
• Age et poids de carcasse
• Alimentation

L’objectif de l’étude étant l’obtention de données représentatives de la production actuelle, l’échantillonnage a été construit en éliminant les carcasses aux caractéristiques extrêmes :

Race : Afin de supprimer la variabilité liée à la génétique, le type génétique a été fixé (croisement verrat terminal LW*P, schéma actuellement le plus utilisé).

Type sexuel : L’effet sexe étant significatif sur un certain nombre de paramètres, l’échantillon a été composé à part égale de femelles et de mâles castrés.

Poids de carcasse : Afin de rester dans une gamme de poids représentative de la majorité de la production, les carcasses retenues varient de 83 à 97 kg, ce qui correspond à 67% des carcasses produites en 2003 (données UNIPORC).

Etat d’engraissement : de 58 à 64, ce qui correspond à 79% des carcasses produites en 2003 selon les données UNIPORC (les carcasses aux valeurs extrêmes de TVM ont été écartées).

Alimentation : l’ensemble des carcasses provient d’élevages certifiés où la composition de la ration est contrôlée et correspond aux standards alimentaires (alimentation industrielle : exclusion des farines animales, eaux grasses, facteur de croissance, farines de poisson ; 75% minimum de céréales, issues de céréales, pois, soja et tubercules ; moins de 1,7% d’acide linoléique).

Dans le but de limiter le budget attribué aux analyses et compte tenu des différences de variabilité relevée dans la bibliographie entre les constituants de la viande, le plan d’échantillonnage suivant a été arrêté :

Nombre d’animaux :

Pour les constituants à forte variabilité :

lipides et acides gras : 30 porcs / morceau

Pour les constituants à faible variabilité :

Humidité, Energie, Protéines, Cholestérol, Sodium, Potassium, Magnésium, Calcium, Phosphore, Fer total, Fer Héminique, Vit B1, Vit B2, Vit B3, Vit B6, Vit B12, Sélénium, Zinc : 5 porcs / morceau

Le choix des 5 porcs parmi les 35 de l’échantillon a été fait par tirage au sort.

Les analyses ont porté sur les 9 pièces ayant éveillé notre intérêt, soit un total de 315 échantillons (35*9). Les prélèvements ont été réalisés en 4 campagnes sur des porcs abattus la veille, à l’abattoir d’EVRON (SOCOPA):

 

4. Méthodes d’analyse

 

La plupart des analyses ont été réalisées avec des méthodes de références par le CTSCCV (Centre Technique de la Salaison, de la Charcuterie et des Conserves de Viandes), laboratoire expert et spécialisé dans l’analyse de la viande et des produits carnés.

Laboratoire de Physico-Chimie

 

Laboratoire de Chimie

* Accréditation COFRAC section essais n° 1-0219 programme 80 (portée communicable sur demande).

Les analyses ont été réalisées en double et validées à l’aide de valeurs de répétabilité de chaque analyse et du bilan matière.

Sous-traitance

Le dosage des vitamines et de certains constituants a été réalisé en sous-traitance par le biais du réseau Acti-viandes.

 

Source : Antoine Vautier, rapport de l’Institut Technique du Porc « Les valeurs nutritionnelles de la viande de porc : analyse de 9 pièces UVC », août 2005.