L'ESSENTIEL DES RESULTATS

Bœuf, veau, agneau, viande chevaline et produits tripiers^*.

Une richesse constante en protéines de haute valeur biologique

Avec en moyenne 20 % de protéines (17 à 23 g/100 g selon les morceaux), toutes les viandes ont une teneur en protéines élevée qui varie peu d’un morceau à un autre.
Ces protéines « musculaires » présentent en outre l’avantage d’un équilibre en acides aminés indispensables proche des besoins de l’Homme et d’une absorption digestive élevée (vitesse de digestion et digestibilité des acides aminés).

2/3 des morceaux à moins de 8 % de lipides

La teneur en lipides est très variable selon les morceaux. Dans chaque espèce (bœuf, veau, agneau et viande chevaline), il existe des morceaux maigres et des morceaux plus gras. Certains apportent moins de 3 % de lipides (ex : tende de tranche, noix de veau, etc.) et beaucoup sont à moins de 6 %.
Les morceaux les plus gras (13 à 23 %) sont composés de muscles et d’un ensemble bien visible de tissus conjonctifs et de gras (entrecôte, plat de côte, côtes d’agneau ou de veau, etc.) : il suffit de retirer ce « gras », comme le consommateur peut le faire dans son assiette, pour diviser par deux ou par trois la teneur en lipides du morceau.

Une composition diversifiée en acides gras

Les lipides des viandes se caractérisent par :

• Autant d’acides gras monoinsaturés (AGMI) que d’acides gras saturés (AGS)
  • En moyenne 34 à 48 % d’AGMI et 38 à 52 % d’AGS selon l’espèce animale.
  • L’acide gras monoinsaturé dominant est l’acide oléique (C18:1) qui représente, selon l’espèce et le morceau, 23 à 39 % des AG totaux ; l’acide stéarique (C18:0) représente 4 à 21 % des AG totaux selon l'espèce et le morceau.
• La proportion d’acides gras polyinsaturés (AGPI) est plus faible et plus variable selon le morceau et l’espèce animale : 3 à 27 % des AG totaux. Une des spécificités de la viande est son apport en AGPI à longue chaîne : acide arachidonique (20:4 n-6), acide docosapentaénoïque (DPA, 22:5 n-3) et acide ecosapentaénoïque (EPA, 20:5 n-3) de façon plus minoritaire.
• Le coeur, le foie ou les rognons présentent une proportion élevée d’AGPI (32 à 44 %) dont une proportion importante d’AGPI à chaîne longue. Ils contiennent moins d’AGMI (13 à 27 %) et d’AGS (34 à 42 %) que les autres viandes.
• Les teneurs en acides gras trans (AGT) des viandes restent modérées : 0,2 g/100 g en moyenne pour le bœuf (dont morceaux avec le «gras») ; 0,7 pour l’agneau (dont morceaux avec le «gras») ; 0,02 pour la viande chevaline et 0,1 pour le veau.

Il s’agit essentiellement d’acides gras trans d’origine naturelle produits par bio hydrogénation des AGPI dans le rumen (bœuf, agneau). Selon l’avis de l’AFSSA « aucune association n’est observée avec le risque coronarien pour les acides gras trans d’origine naturelle aux niveaux auxquels ils peuvent être consommés, dans les populations occidentales⁽¹⁾ ».

Une des meilleures sources alimentaires de fer

En plus de ses teneurs élevées en fer (2,2 à 4 mg/100 g pour le bœuf ou la viande chevaline ou encore 4 à 7 mg/100 g pour le foie, le cœur ou les rognons), la viande possède deux atouts.
Le fer héminique qui représente 50 à 80 % du fer de la viande selon les espèces est beaucoup mieux absorbé (coefficient d’absorption d’environ 25 %) que le fer non héminique qui représente la seule forme de fer présente dans les légumes, légumes secs ou céréales (coefficient d’absorption entre 5 et 10 %⁽²⁾).
Autre intérêt pratique : la viande améliore de deux à trois fois l’absorption du fer non héminique des autres aliments qui l’accompagnent au cours du repas⁽³⁾.

Des vitamines et des minéraux

La viande constitue l’une des meilleures sources alimentaires de zinc avec à la fois des teneurs importantes (2 à 7 mg/100 g) et une très bonne biodisponibilité par rapport au zinc d’autres sources alimentaires. Elle fait également partie des aliments qui contiennent le plus de sélénium (6 à 14 μg/100 g pour les viandes en moyenne et jusqu’à 90 pour le foie ou 118 pour les rognons).
La viande représente aussi une source majeure de vitamines B3-PP (3 à 7 mg/100 g), B6 (0,2 à 0,7 mg/100 g) et tout particulièrement de B12, vitamine exclusivement présente dans les produits d’origine animale. Tous les morceaux de viande et les produits tripiers sont riches en vitamine B12 : 100 g suffisent à couvrir 50 à 100 % des ANC⁽²⁾.

^* Pour connaître les valeurs nutritionnelles du porc : INAPORC www.leporc.com

Sources bibliographiques :
(1) AFSSA . Avis sur l’estimation des apports en acides gras trans de la population française, 20 fév. 2009.
(2) AFSSA - CNERNA - CNRS , ANC , 2001. Apports nutritionnels conseillés pour la population française, Tec & Doc, 3e édition, Paris 2001.
(3) Lopez M. A., Martos F. C. – Iron availability: An update review. Int. J. Food Sci. Nutr., 2004, 55, 597-606.