L'ESSENTIEL SUR LES LIPIDES
ET LES ACIDES GRAS

Les lipides constituent une source majeure d’énergie facilement stockable par l’organisme.
Ce sont aussi les constituants essentiels des phospholipides membranaires et ils interviennent comme précurseurs de molécules régulant les fonctions cellulaires.

D’un point de vue quantitatif, il est difficile de définir un besoin nutritionnel moyen en lipides. C’est pourquoi, la notion d’apport adéquat est mieux adaptée que celle d’apports nutritionnels conseillés (ANC) à proprement parler. Les nouvelles recommandations françaises ont été définies sur la base, à la fois, des besoins physiologiques minimaux (en dessous de 30 % de l’Apport Energétique (AE), il est très difficile de couvrir ses besoins en acides gras polyinsaturés dans le contexte alimentaire des pays occidentaux) et des apports optimaux en matière de prévention de pathologies (syndrome métabolique, maladies cardio-vasculaires, diabète, obésité, cancers, DMLA, etc.) : ces recommandations préconisent, chez l’adulte un apport en lipides totaux de 35 à 40 % de l’AE⁽¹⁾.

Au delà des questions quantitatives, c’est aussi la composition en acides gras de ces apports lipidiques qui doit être prise en considération en matière de santé.

Comme le montre ce tableau, la teneur en lipides est très variable d’un morceau à un autre. Dans chacune des espèces animales considérées, il existe des morceaux maigres et des morceaux plus gras. Certains apportent moins de 3 % de lipides (ex : tende de tranche, noix de veau, etc.) et beaucoup sont à moins de 6 %....

Viande et lipides : qu’en est-il réellement ?

Sur les 30 morceaux de bœuf, de veau, d’agneau, de viande chevaline et les produits tripiers analysés dans l’étude, les 2/3 contiennent moins de 8 % de lipides.

Teneur en lipides pour chaque morceau de viande

* En % des acides gras totaux : le total des 3 catégories d’AG n’est pas égal à 100 car il s’agit uniquement des AG cis et que les AG à très longue chaîne (> C24) ne peuvent être identifiés par analyse.

Au sein des produits tripiers, la langue se distingue par une forte teneur en lipides (14 g/100 g) alors que les rognons, le cœur et le foie en sont pauvres (3 à 5 g/100 g).

Les protéines et les lipides constituent l’essentiel de la matière sèche de la viande. Les variations de la teneur en matière sèche sont très dépendantes de celles en lipides. Plus un morceau est riche en lipides, plus il est pauvre en protéines et en eau.

Un geste qui compte

Les morceaux les plus gras (13 à 23 % de lipides) comme l’entrecôte, le plat de côte, les côtes de veau ou d’agneau, sont composés de muscles et d’un ensemble bien visible de tissus conjonctifs et de gras qui peut être facilement enlevé dans l’assiette par le consommateur s’il le souhaite : retirer ce « gras » bien visible suffit à diviser par deux ou par trois la teneur en lipides du morceau.
Il n’est donc pas approprié de considérer la teneur globale en lipides, gras compris, comme représentative de l’apport réel de ce type de morceau. Cela dépend beaucoup des choix du consommateur. Bien entendu, comme pour tout aliment, le gras contenu dans les viandes est fortement associé à leur goût. Rien de tel, pour l’amateur de viande, que de se faire plaisir de temps en temps avec une bonne côte de bœuf. En revanche, informer le patient ou le consommateur des conséquences nutritionnelles de ce geste et lui permettre de connaître les morceaux les plus gras ou les moins gras l’aidera à mieux choisir sa viande et à adapter sa façon de la consommer en fonction de ses besoins, de ses goûts et de sa fréquence de consommation.

Une composition diversifiée en acides gras

Pour prendre en compte les avancées récentes des connaissances sur les impacts santé des acides gras et répondre à la demande croissante d’information sur ces composés, l’étude a donné lieu à une analyse approfondie de la composition en acides gras des viandes.

Teneur en acides gras pour chaque morceau de viande

Les lipides des viandes de bœuf, de veau, d’agneau, la viande chevaline se caractérisent par :

• Autant d’acides gras monoinsaturés (AGMI) que d’acides gras saturés (AGS)
  • 34 à 48 % d’AGMI. L’acide Oléique (C18 :1) est l’acide gras dominant dans les viandes : il représente, selon l’espèce et le morceau, 23 à 39 % des AG totaux.
  • 38 à 52 % d’AGS : les deux principaux sont l’acide palmitique (C16 :0), entre 21 et 30 % des AG totaux et l’acide stéarique (C18 :0), entre 4 et 21 % des AG totaux, selon l’espèce et le morceau.
• Une proportion plus faible et plus variable d’acides gras polyinsaturés (AGPI) : 3 à 27 %. En ce qui concerne les acides gras indispensables, l’acide linoléique (C18:2 n-6 ou ω6) représente 1 à 17 % des AG totaux et l'alpha-linolénique (C18:3 n-3 ou ω3) 0,4 à 7 % selon les espèces. Le bœuf et la viande chevaline ont un rapport C 18:2 n-6/C 18:3n-3 conforme aux recommandations (rapport < 5)⁽¹⁾ : 2 à 4 pour la viande chevaline et 4 à 5 pour le bœuf.
• Une des spécificités de la viande est son apport en AGPI à longue chaîne : acide arachidonique (20:4 n-6), acide docosapentaénoïque (DPA, 22:5 n-3) et, de façon plus minoritaire, acide ecosapentaénoïque (EPA, 20:5 n-3).
• Les teneurs en acides gras trans (AGT) des viandes restent modérées :
  0,2 g/100 g en moyenne pour le bœuf (dont les morceaux hétérogènes avec le « gras ») ou 0,1 g/100 g si l’on considère les morceaux hétérogène sans le « gras » ; 0,7 g/100 g pour l’agneau (dont les morceaux hétérogènes avec le « gras ») ou 0,4 g/100 g si l’on considère les morceaux hétérogènes sans le « gras » ; 0,02 g/100 g pour la viande chevaline et 0,1 g/100 g pour le veau. A noter qu’il s’agit essentiellement d’acides gras trans d’origine naturelle, produits par bio hydrogénation des acides gras polyinsaturés dans le rumen. Le dernier avis de l’AFSSA précise « qu’aucune association n’est observée avec le risque coronarien pour les AGT naturels aux niveaux auxquels ils peuvent être consommés, selon certaines études, dans les populations occidentales » ⁽²⁾.

Les proportions en acides gras des produits tripiers comme le cœur, le foie ou les rognons diffèrent de celle des autres viandes. Ils présentent un pourcentage d’AGPI plus important (32 à 44 % des AG totaux) dont une proportion non négligeable d’AGPI à longue chaîne. Ils contiennent moins d’AGMI (13 à 27 % des AG totaux) et un peu moins d’AGS (34 à 42 % des AG totaux).

Teneurs de la viande en cholestérol

Les données disponibles sur les teneurs en cholestérol des viandes sont nombreuses et fiables. C’est pourquoi, ce nutriment n’a pas été dosé dans cette étude. La viande contient 40 à 80 mg/100 g⁽³⁾ de cholestérol selon le morceau et l’espèce. Ces valeurs sont modérées au regard des recommandations faites pour les patients hypercholstéromiques (<300 mg/j)⁽⁴⁾ et de la quantité de cholestérol synthétisée par notre organisme. Certains produits tripiers comme le foie et les rognons en contiennent en revanche des quantités importantes (respectivement 300 et 500 mg en moyenne)(3).

Sources bibliographiques :
(1) AFSSA, Avis relatif à l’actualisation des apports nutritionnels conseillés pour les acides gras, mars 2010.
(2) AFSSA. Avis sur l’estimation des apports en acides gras trans de la population française, 20 fév. 2009.
(3) Ciqual 2008.
(4) AFSSA – CNERMA – CNRS – Apports nutritionnels conseillés pour la population française. Tec & Doc, 3e édition, Paris 2001.