INTRODUCTION

Vous allez découvrir sur ce site l’essentiel de l’étude conduite de 2006 à 2009 par le CIV en collaboration avec l’Inra pour actualiser les données sur la valeur nutritionnelle des viandes de bœuf, de veau, de viande chevaline, d’agneau et des produits tripiers*.

Cette étude a pour but de répondre à la demande croissante d’information nutritionnelle sur les viandes émanant des consommateurs, des praticiens de la santé, des différents professionnels des filières de production et de transformation.

Le protocole a été construit en concertation avec l’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA). Un soin particulier a été porté à la méthodologie avec une maîtrise de l’élevage des animaux et des choix représentatifs des systèmes de production français, une large gamme de morceaux permettant de couvrir l’offre des viandes en France et une sélection des laboratoires de référence pour effectuer les analyses des nutriments des produits carnés.

L’étude est centrée sur les nutriments pour lesquels la viande contribue significativement à la couverture de vos besoins nutritionnels quotidiens et à votre équilibre alimentaire.

Les résultats ont été regroupés et analysés avec précision pour s’assurer de la cohérence d’ensemble des données.

Nous espérons que ce site constituera pour vous un outil utile et pratique.

En fonction de votre profil et de vos pratiques alimentaires (consommation de la viande avec ou sans « le gras »), vous pourrez calculer la contribution d’une portion de 100 g de viande crue, telle qu’achetée, aux apports nutritionnels qui vous sont conseillés.

Bonne navigation sur le site.

Gilles Gandemer

Directeur de recherches

Institut National de la Recherche Agronomique.

*Pour connaître les valeurs nutritionnelles du porc : INAPORC www.leporc.com

BIEN CONNAÎTRE LA VIANDE, C’EST ESSENTIEL

La viande contribue à l’équilibre alimentaire. Généralement accompagnée de légumes et de féculents, elle participe à la structuration de vos repas.

REPÈRE DU PNNS⁽¹⁾ : De la viande, du poisson ou des Å“ufs, une à deux fois par jour en alternance !

Ce repère donne un indication de fréquence mais pas de quantité. En complément, il est important d'avoir une idée des tailles de portions adaptées.

Ce site fournit des éléments pour vous aider à adapter votre consommation à vos besoins.
Il vous permet de visualiser ce que représentent 100 g de différents morceaux de viande au regard des Apports Nutritionnels Conseillés (ANC), c’est-à-dire des quantités de nutriments recommandées chaque jour.

Les apports nutritionnels sont donc indiqués pour 100 g de viande. Mais dans la pratique, la taille des portions doit tenir compte :

• du type de morceau (avec ou sans os, avec ou sans gras à retirer, etc.),
• de votre fréquence de consommation (nombre de fois par jour ou par semaine),
• de vos besoins nutritionnels.

De façon plus générale, d'après l’enquête alimentaire du CREDOC ⁽²⁾, la taille moyenne d'une portion de viande consommée par les Français (viande cuite) est de 127 g pour les hommes et 109 g pour les femmes.

Ces quantités sont tout à fait proches de celles pratiquées en restauration collective où les grammages recommandés pour les adultes sont de 80 à 100 g pour le rôti, le steak ou l'escalope et de 100 à 120 g pour les viandes sautés, bouillies ou braisées⁽³⁾.

La taille des portions proposées à l’achat est bien entendu plus variable. En boucherie traditionnelle, vous pouvez la choisir en en discutant avec votre boucher.
Dans la grande distribution, selon les différents cahiers des charges des professionnels, les tailles de portions de viande les plus couramment proposées à l'achat en rayon en libre service (viande crue) sont les suivantes :

• Tende de tranche (bifteck) ou équivalent : 120 g à 130 g
• Faux-filet : 150 à 180 g
• Entrecôte : 170 à 220 g
• Steaks hachés 100 g ou 125 g selon le conditionnement.
• Côte première d’agneau : 80 à 100 g (avec os)
• Côte filet d’agneau : 80 à 100 g (avec os)
• Gigot (tranche sans os) : 130 à 160 g
• Foie : 130 à 140 g

Viande crue / viande cuite : quelques informations complémentaires

Les résultats présentés dans ce site sont issus d’un programme d’analyses menés sur les viandes crues, c’est-à-dire telles qu’achetées. L’objectif était en effet de définir les compositions nutritionnelles des viandes en s’affranchissant de la variabilité liée à la grande diversité des pratiques culinaires.

En cuisant, la viande perd une partie de son eau. C’est pourquoi le poids d’un morceau cuit sera moins important que celui du morceau cru.

Mais cette perte varie selon le mode de cuisson : plus la cuisson est longue (bouillie comme en pot au feu par exemple) et plus cette perte de poids est importante (jusqu’à 50 % en moins pour des cuissons de 3h ou plus par exemple) et plus la cuisson est courte (poêlée, grillée), moins les pertes de poids sont importantes (10 à 20 % environ).

Au delà de cette perte de poids, il est établi, à ce jour, que les cuissons courtes (grillées, poêlées) n’affectent pas la composition nutritionnelle des viandes. Les cuissons plus longues (braisées, bouillies) entrainent peu de pertes en protéines, en minéraux (sélénium, zinc, etc.) et en vitamines du groupe B (B3-PP et B6) mais elles entrainent une perte partielle de lipides, d’acides gras et de fer héminique. Ces pertes seront déterminées avec précisions dans une autre étude CIV – INRA en cours.

 Quantités crues à quantités cuites : rien ne vaut un repère visuel !

Voici en photo ce que représentent réellement dans l’assiette, deux portions de tailles différentes d’un steak de bœuf, cru et cuit.

• Selon les morceaux et le mode de cuisson, une portion d’environ 200 g de viande crue correspond en moyenne à 140 g une fois cuite.

• Selon les morceaux et le mode de cuisson, une portion d’environ 100 g de viande crue correspond en moyenne à 70 g une fois cuite.