L'ESSENTIEL SUR LES PROTÉINES
ET LES ACIDES AMINÉS

Les protéines, présentes à la fois dans les produits alimentaires d’origine végétale et animale, sont une composante indispensable de l’alimentation : leur rôle nutritionnel est de fournir des acides aminés, de l’azote et de l’énergie. Parmi les 20 acides aminés constitutifs des protéines, neuf sont considérés comme indispensables chez l’Homme (histidine, isoleucine, leucine, lysine, acides aminés soufrés –méthionine et cystéine–, acides aminés aromatiques –phénylalanine et tyrosine–, tryptophane, valine) : ils doivent être fournis en quantité adéquate par l’alimentation car l’organisme ne peut les synthétiser à une vitesse suffisante. La synthèse des protéines et des différents composés azotés de l’organisme constitue la part quantitativement la plus importante de l’utilisation des protéines alimentaires⁽¹⁾.

Viande et contribution aux apports en protéines

Teneur en protéines pour chaque morceau de viande

Même si les viandes représentent un ensemble hétérogène d’aliments en fonction de l’espèce animale, des muscles considérés ou encore des modes de découpe et de préparation, leur richesse en protéines est une caractéristique commune. Avec en moyenne 20 % de protéines (17 à 23 g pour 100 g), toutes les viandes présentent une teneur élevée en protéines qui varie peu d’une espèce et d’un morceau à un autre. Les protéines apportent 50 à 80 % de l’apport énergétique du morceau.
100 g de viande permettent de couvrir environ 1/3 de l’apport nutritionnel conseillé (ANC) minimal en protéines d’un homme adulte.

Des protéines musculaires à haute valeur biologique

Ces protéines « musculaires » sont riches en acides aminés indispensables (lysine et histidine notamment) et présentent un équilibre en acides aminés indispensables proche des besoins de l’Homme, de l’enfance à l’âge adulte⁽²⁾.

Teneur en acides aminés indispensables pour chaque morceau de viande

Principaux critères de qualité des protéines

Des différences qualitatives importantes existent entre les différentes sources de protéines : elles reposent principalement sur la composition en acides aminés indispensables et la digestibilité de la fraction protéique, facteurs limitants de la synthèse protéique. La vitesse de digestion doit également être prise en considération car elle peut influencer directement l’assimilation des acides aminés par l’organisme⁽²⁾.
Sur la base du profil de référence calculé pour répondre aux besoins nutritionnels moyens en acides aminés indispensables et en protéines, la viande ne présente pas d’acide aminé indispensable limitant, contrairement aux sources végétales de protéines. Les céréales sont, en effet, déficientes en lysine et les légumineuses présentent des valeurs plus faibles que la viande, le lait ou les œufs en acides aminés soufrés⁽¹⁾, d’où la nécessité de complémenter les sources de protéines végétales entre elles (une légumineuse avec une céréale) ou de les compléter par des protéines d’origine animale pour obtenir un apport protéique de qualité suffisante.
L’utilisation digestive des protéines de la viande est par ailleurs globalement très élevée.
Selon le calcul du PD-CAAS (Protein digestibility corrected amino-acid score), méthode recommandée par la FAO⁽³⁾, la plupart des protéines animales ne présentent aucun acide aminé limitant⁽¹⁾.
En raison de cette bonne utilisation digestive et de leur équilibre favorable en acides aminés indispensables, les protéines de la viande sont utilisées avec une grande efficacité pour accroître ou renouveler les protéines corporelles⁽²⁾.

Besoin en protéines des sujets âgés

A partir de 60 ans, les recommandations françaises préconisent une augmentation de l’apport en protéines qui passe de 0,8 g/kg/j pour l’adulte plus jeune à 1 g/kg/j⁽¹⁾. Cet ANC tient compte notamment de la moindre efficacité d’utilisation protéique chez les sujets âgés. La sarcopénie qui se caractérise par une réduction de la masse musculaire, représente l’une des conséquences majeures du vieillissement métabolique. Pour la ralentir, les modalités de prévention reposent essentiellement sur une activité physique régulière⁽⁴⁾, un apport protéique suffisant et de bonne qualité⁽⁵⁾. Il s’agit donc pour les seniors de manger au moins autant, voire davantage de protéines mais surtout de privilégier des protéines équilibrées en acides aminés indispensables, riches en acides aminés ramifiés (leucine, notamment) et rapidement digestibles pour mieux stimuler la synthèse protéique musculaire : trois critères en faveur desquels les protéines d'origine animale, dont celles de la viande, sont à privilégier⁽⁶⁾.

Sources bibliographiques :
(1) Tomé D. - Qualité nutritionnelle des protéines de la viande. Cah. Nut. Diét., 2008, 43, hors-série 1, 1S40-1S45.
(2) Remond D et al. – Propriétés nutritionnelles des peptides et protéines de la viande : impact des procédés de transformation. 12èmes Journées « Sciences du muscle et technologies des Viandes » 8 et 9 octobre 2008 à Tours, Hors Série Viandes & Produits carnés, 2008.
(3) WHO/FAO/UNU. 2007. - Protein and amino acid requirements in human nutrition. Technical Report Series 935. Report of a Joint WHO/FAO/UNU Expert Consultation.
(4) Duclos M - Prise en charge multimodale de la sarcopénie – Université d’été de Nutrition, CRNH - Inra, Clermont-Ferrand, 17, 18,19 sept. 2008.
(5) Boirie Y - Nutrition, âge et muscle : sarcopénie ou sarcoporose ? – Cah. Nut. Diét., 2008, 43, 2, 67-71.
(6) Symons TB, Schutzler SE, Cocke TL, Chinkes DL, Wolfe RR, Paddon-Jones D - Aging does not impair the anabolic response to a protein-rich meal. Am J Clin Nutr 2007;86:451– 6.